일반 밀가루와 다단압출기술을 이용한 스파게티 생면의 제조방법(Process of producing spaghetti with wheat flour using multi-extrusion)

(19) 대한민국특허청(KR)
(12) 공개특허공보(A)
(11) 공개번호 10-2016-0125581
(43) 공개일자 2016년11월01일
(51) 국제특허분류(Int. Cl.)
A23L 7/109 (2016.01) A23P 1/12 (2006.01)
(52) CPC특허분류
A23L 7/109 (2016.08)
A23P 30/10 (2016.08)
(21) 출원번호 10-2015-0055989
(22) 출원일자 2015년04월21일
심사청구일자 2015년04월21일
(71) 출원인
중앙대학교 산학협력단
서울 동작구 흑석로84
주식회사 동성식품
경기도 용인시 처인구 유림로 135 (유방동)
(72) 발명자
문보경
서울특별시 용산구 한남대로42길 24 (한남동)
(74) 대리인
이명진
전체 청구항 수 : 총 5 항
(54) 발명의 명칭 일반 밀가루와 다단압출기술을 이용한 스파게티 생면의 제조방법
(57) 요 약
본 발명은 스파게티 생면의 제조방법에 관한 것으로서, 일반 밀가루인 강력분, 초산전분, 옥수수전분, 난백, 난
황, 유청, 냉소다, 후리몰, 및 물 등을 혼합하여 반죽을 생성하는 단계; 및 상기 반죽을 다단압출을 통해 면을
성형하는 단계를 포함하는 스파게티 생면의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 스파게티 생면은 기존에 사용되어온 가격이 비싼 수입 듀럼밀 대신 일반 밀가루로 대체함으로써 가격
경쟁력을 확보할 수 있으며, 다양한 부재료를 첨가하고 다단압출 기술을 이용하여 제조함으로써 표면 전분 용출
이 방지된 시판 스파게티 건면의 물성을 가진 스파게티 생면을 제공할 수 있다. 또한 상기 스파게티 생면은 소비
자의 맛과 질에 대한 기대를 충족시켜 국내 스파게티 생면 제품 시장을 활성화할 수 있을 것으로 기대된다.
대 표 도 - 도14
공개특허 10-2016-0125581
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이 발명을 지원한 국가연구개발사업
과제고유번호 C01232910100402242
부처명 중소기업청
연구관리전문기관 (사)한국산학연협회
연구사업명 산학연 첫걸음기술개발사업
연구과제명 다단 압출기술의 개발을 통한 스파게티 100% 국산화
기 여 율 1/1
주관기관 중앙대학교 산학협력단
연구기간 2013.08.01 ~ 2014.07.31
공개특허 10-2016-0125581
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명 세 서
청구범위
청구항 1
하기의 단계를 포함하는, 스파게티 생면의 제조방법:
a) 강력분, 초산전분, 옥수수전분, 난백, 난황, 유청, 냉소다, 후리몰, 및 물을 혼합하여 반죽을 생성하는
단계; 및
b) 상기 반죽을 다단압출을 통해 면을 성형하는 단계.
청구항 2
제 1 항에 있어서,
상기 반죽은 강력분 45-50 중량%, 초산전분 3-7 중량%, 옥수수전분 5-10 중량%, 난백 1-3 중량%, 난황 0.5-2 중
량%, 유청 1-5 중량%, 냉소다 0.05-1 중량%, 후리몰 1-3 중량%, 및 물 25-30 중량%로 혼합된 것을 특징으로 하
는, 제조방법.
청구항 3
제 1 항에 있어서,
상기 반죽은 글루텐 1-5 중량%, 정제염 1-5 중량%, 치자황색소 0.05-0.1 중량%, 주정 0.5-1 중량%, 및 산미료P
0.1-0.5 중량%를 추가로 더 혼합하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
청구항 4
제 1 항에 있어서,
상기 다단압출은 다단압출온도 80-100℃, 및 다단압출압력 5-6단계의 조건하에서 수행되는 것을 특징으로 하는,
제조방법.
청구항 5
제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 스파게티 생면.
발명의 설명
기 술 분 야
본 발명은 스파게티 생면의 제조방법에 관한 것으로서, 일반 밀가루인 강력분, 초산전분, 옥수수전분, 난백, 난[0001]
황, 유청, 냉소다, 후리몰, 및 물 등을 혼합하여 반죽을 생성하는 단계; 및 상기 반죽을 다단압출을 통해 면을
성형하는 단계를 포함하는 스파게티 생면의 제조방법에 관한 것이다.
배 경 기 술
현대사회는 바쁜 일상생활로 인해 주식 이외에 이를 대신할 수 있는 간편식에 대한 요구가 증가하고 있다. 국민[0002]
1인당 밀의 연간 소비량은 쌀 다음으로 많으며 밀가루를 사용한 가공식품 비율 중 면류가 차지하는 비율은
33.9%로 가장 높다. 최근 우리나라는 사회 환경과 생활양식의 변화와 함께 세계 여러 나라의 음식을 즐기고 이
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용하는 인구가 늘고 있으며, 따라서 서양 요리 중심의 외식문화가 급속도로 발전하였고, 그 중에서도 이탈리아
음식은 우리나라의 외식 산업 전반에서 차지하는 비중이 매우 높다. 국내 소비자들에게 이탈리안 스파게티는 국
수처럼 편안하고 친근한 음식으로 인식되고 있으며, 면류 매출에서 파스타가 차지하는 비중은 점점 증가하고 있
는 추세다. 또한, 건강을 많이 생각하는 소비자들을 중심으로 통밀 파스타도 인기를 얻고 있으며, 고급화를 추
구하는 소비자들의 요구에 발맞추어 제조업체들도 재료수준을 업그레이드하는 등 파스타 관련 시장은 매년 꾸준
히 성장할 것으로 전망된다.
스파게티는 보통 생면과 건면의 형태로 생산, 유통되는데 서양 및 이탈리아 북부지역에서는 신선하고 맛이 부드[0003]
러운 생면 스파게티의 이용이 보편화 되어 있다. 면 소비가 많은 일본의 경우 생면(냉장면) 시장은 이미 성숙단
계 시장을 형성하고 있으며, 면류는 주로 업소용으로 판매되다가 조리의 간편성과 우수한 품질, 가격 경쟁력으
로 일반 가정용의 수요가 증가하고 있는 추세다. 우리나라의 경우에는 냉장 유통을 해야 하는 스파게티 생면이
더 높은 품질과 맛을 추구하는 마니아층에서 선호되며 시장규모는 아직 미미한 편이지만 대중들의 관심은 증대
하고 있는 중이다. 동양의 국수요리와는 다른 맛을 즐기기 위해 파스타를 찾는 사람들이 늘어나면서 건조된 제
품보다는 더욱 풍부하고 덜 가공된 진짜 파스타 맛을 느낄 수 있는 냉장 스파게티를 선호하는 것이 최근의 시장
동향이다. 라면류를 안티 웰빙 식품이라고 생각하는 인식이 확대되어 생면 라면 제품을 선두로 우동, 냉면, 칼
국수, 중화면 등의 다양한 생면 제품의 개발 및 소비가 늘어나고 있는 추세다. 이 중 스파게티면은 약 20% 정도
의 생산 현황을 보이고 있으며, 생면 시장의 규모도 해마다 증가하고 있다. 스파게티 건면의 경우 조리시간이
긴 단점을 가지고 있는데 생면은 조리 시간을 단축하면서 맛이 부드러우며 부재료의 첨가에 따라 다양한 색깔과
모양 및 영양을 강화할 수 있어 매우 시장 전망이 밝다.
현재 시판되고 있는 스파게티 면은 글루텐(gluten)이 많이 들어 있는 듀럼밀(durum wheat, 경질밀)의 배아를 갈[0004]
아서 만든 세몰리나(semolina)를 이용하여 제조한 것으로, 듀럼밀의 비싼 가격과 유통상 어려움이 단점으로 지
적되고 있다. 또한, 현재 국내에 유통되고 있는 스파게티 면의 경우 대부분 듀럼밀로 만든 수입 완제품이며 국
내 생산 제품의 경우도 수입 듀럼밀로 만든 스파게티 면이 유통되고 있으며, 수입국 또한 이탈리아에 편중되어
있어 가격 및 수급 등에 어려움이 발생할 수 있다. 또한, 보관과 유통의 편리성 때문에 건면 형태의 스파게티
소비가 대부분을 차지하고 있다. 이는 아직 국내의 제면 기술로 소비자가 원하는 이탈리아 스파게티의 질감을
만들어 낼 수 없기 때문이다. 그러므로 가격이 비싼 듀럼밀 대신 일반 밀가루를 이용한 생면 스파게티를 개발한
다면 이는 소비자의 편의와 트렌드를 반영한 가격 경쟁력이 있는 제품이 될 수 있을 것이다.
발명의 내용
해결하려는 과제
본 발명자들은, 종래의 문제점 해결을 위하여 가격이 비싼 듀럼밀을 국내산 일반 밀가루로 대체하고 다양한 부[0005]
재료를 첨가한 후 다단압출기술을 이용하여 시판 스파게티 건면과 유사한 물성을 지닌 스파게티 생면을 제조함
으로써 본 발명을 완성하였다.
이에, 본 발명은 일반 밀가루와 다단압출기술을 이용한 스파게티 생면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한[0006]
다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 스파게티 생면을 제공하는 것을 목적으로 한다. [0007]
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다[0008]
른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
과제의 해결 수단
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기의 단계를 포함하는, 스파게티 생면의 제조방법[0009]
을 제공한다.
a) 강력분, 초산전분, 옥수수전분, 난백, 난황, 유청, 냉소다, 후리몰, 및 물을 혼합하여 반죽을 생성하는[0010]
단계; 및
b) 상기 반죽을 다단압출을 통해 면을 성형하는 단계.[0011]
본 발명의 일 구현예로, 상기 반죽은 강력분 45-50 중량%, 초산전분 3-7 중량%, 옥수수전분 5-10 중량%, 난백[0012]
1-3 중량%, 난황 0.5-2 중량%, 유청 1-5 중량%, 냉소다 0.05-1 중량%, 후리몰 1-3 중량%, 및 물 25-30 중량%로
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혼합될 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로, 상기 반죽은 글루텐 1-5 중량%, 정제염 1-5 중량%, 치자황색소 0.05-0.1 중량%, 주정[0013]
0.5-1 중량%, 및 산미료P 0.1-0.5 중량%가 추가로 더 혼합될 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로, 상기 다단압출은 다단압출온도 80-100℃, 및 다단압출압력 5-6단계의 조건하에서[0014]
수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 스파게티 생면을 제공한다. [0015]
발명의 효과
본 발명의 스파게티 생면은 기존에 사용되어온 가격이 비싼 수입 듀럼밀을 일반 밀가루로 대체함으로써 가격 경[0016]
쟁력을 확보할 수 있으며, 다양한 부재료를 첨가하고 다단압출 기술을 이용하여 제조함으로써 표면 전분 용출이
방지된 시판 스파게티 건면의 물성을 가진 스파게티 생면을 제공할 수 있다. 또한, 상기 스파게티 생면은 소비
자의 맛과 질에 대한 기대를 충족시켜 국내 스파게티 생면 제품 시장을 활성화할 수 있을 것으로 기대된다.
도면의 간단한 설명
도 1은, 일반 밀가루로서 강력분을 첨가하는 것으로 설정된 기본 배합의 AA 스파게티 생면과 시판 세몰리나 건[0017]
면 스파게티, 시판 세몰리나 생면 스파게티에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 2는, 초산전분의 첨가량을 달리하여 제조한 4가지 배합(AA, BA, BB, 및 BC)의 스파게티 생면에 대한 관능검
사 결과를 나타낸 것이다.
도 3은, 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료를 첨가하거나 또는 첨가하지 않고 제조한 스파게티 생면(BC,
DA)의 조리수의 탁도를 보여주는 사진이다.
도 4는, 초산전분과 난백의 첨가량을 달리하여 제조한 2가지 배합(GA, GB)의 스파게티 생면에 대한 관능검사 결
과를 나타낸 것이다.
도 5는, 초산전분과 난백의 첨가량을 달리하여 제조한 6가지 배합(FA, FB, FC, FD, GA, 및 GB)의 스파게티 생면
에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 6은, 난황의 첨가량을 달리하여 제조한 4가지 배합(GA, HA, HB, 및 HC)의 스파게티 생면에 대한 관능검사 결
과를 나타낸 것이다.
도 7은, 유청의 첨가량을 달리하여 제조한 5가지 배합(HA, IA, IB, IC, 및 ID)의 스파게티 생면에 대한 관능검
사 결과를 나타낸 것이다.
도 8은, 실시예 5-1과 5-3의 FB와 GA 배합에 대하여 다단압출 온도를 각각 90℃ 또는 100℃로 설정하여 제조한
스파게티 생면(FB, FB90, FB100, GA, GA90, 및 GA100)에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 9는, 실시예 7-3에 나타낸 최적 배합비인 IA, IB에 대하여 다단압출 온도를 각각 70℃, 80℃, 90℃로 설정하
여 제조한 스파게티 생면(IA70, IA80, IA90, IB70, IB80, 및 IB90)에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 10은, 기판을 조절하여 면 투입기 속도를 조절하며 면 투입구에 반죽을 넣으면 면 투입기 속도에 의해 반죽
의 양이 다르게 투입구를 통과함을 보여주는 사진이다.
도 11은, 실시예 8을 통해 최종 결정된 IB 배합에 면 투입기의 속도를 A:5-6, B: 6-7, 또는 C: 7-8 단계로 다르
게 설정하여 제조한 스파게티 생면에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 12는, 본 발명의 실시예에서 제조한 스파게티 생면 시제품과 대조군인 시판 세몰리나 건면의 조리 전 표면구
조(A)와 조리 후 표면구조(B)를 주사전자현미경으로 관찰한 결과이다.
도 13은, 본 발명의 실시예에서 제조한 스파게티 생면 시제품과 대조군인 시판 세몰리나 건면의 조리 전 단면구
조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과이다.
도 14는, 본 발명의 실시예에서 제조한 스파게티 생면 시제품과 대조군인 시판 세몰리나 건면의 조리 후 단면구
조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과이다.
도 15는, 본 발명의 실시예에서 제조한 스파게티 생면 시제품과 대조군인 시판 세몰리나 건면 및 강력분 건면의
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점도를 측정하여 그래프로 나타낸 것이다.
발명을 실시하기 위한 구체적인 내용
본 발명은 일반 밀가루와 다단압출기술을 이용한 스파게티 생면의 제조방법에 관한 것이다. [0018]
이에, 본 발명은 강력분, 초산전분, 옥수수전분, 난백, 난황, 유청, 냉소다, 후리몰, 및 물을 혼합하여 반죽을[0019]
생성하는 단계; 및 상기 반죽을 다단압출을 통해 면을 성형하는 단계를 포함하는 스파게티 생면의 제조방법을
제공한다.
본 발명에서 사용되는 용어, “다단압출기술”이란, 현미, 보리와 같은 점탄성이 떨어지는 곡류를 이용하여 여[0020]
러 형태의 면류를 제조하는 다단압출기를 이용하는 것을 의미한다. 본 발명에서 사용한 다단압출기는 면류 제조
장치의 스크류 하우징 일부에 가열부와 냉각부를 설치하여, 가열부를 통하여 전달된 열에 의하여 스크류 하우징
이 가온되어 스크류 하우징 내부에 반죽되는 점탄성이 낮은 곡류의 결집력을 향상시켜 반죽이 잘되도록 하였으
며, 스크류 하우징 일부의 냉각부를 통하여서 스크류 하우징 내부에 반죽되는 반죽이 차게 되어 압출 시 면류의
형태가 일정하게 잘 결집되어 점탄성이 높은 면류가 만들어지도록 구성된 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는
상기 다단압출기의 다단압출 온도 80-100℃, 및 다단압출압력 5-6 단계 조건하에서 스파게티 생면을 제조하였으
나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 반죽은 강력분 45-50 중량%, 초산전분 3-7 중량%, 옥수수전분 5-10 중량%, 난백 1-3 중량%, 난[0021]
황 0.5-2 중량%, 유청 1-5 중량%, 냉소다 0.05-1 중량%, 후리몰 1-3 중량%, 및 물 25-30 중량%로 혼합될 수 있
고, 글루텐 1-5 중량%, 정제염 1-5 중량%, 치자황색소 0.05-0.1 중량%, 주정 0.5-1 중량%, 및 산미료P 0.1-0.5
중량%를 추가로 더 혼합할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 사용되는 용어, “강력분”이란, 경질의 밀에서 얻는 밀가루로서, 곡류에 존재하는 불용성 단백질[0022]
인 글루텐이 40% 정도로 많이 함유되어있는 밀가루를 의미한다. 단백질은 약 11-13% 정도 함유되어 있으며, 주
로 빵을 만드는데 사용된다.
본 발명에서 사용되는 용어, “전분”이란, 포도당(D-glucose)이 축합하여 생긴 다당류로서 엽록소를 가진 식물[0023]
체에 널리 존재하며, 식물의 광합성에 의해 합성되어 입자 형태로 존재하는 것을 의미한다. 본 발명의 상기 초
산전분은 변성전분의 한 종류로 건조필름이 투명하고 광택이 있으며 유연성이 풍부해 다른 유기 고분자와의 상
용성이 우수하여 대부분의 식용가공품에 들어가는 식품첨가물을 의미한다.
본 발명에서 사용되는 용어, “난백”이란, 계란의 약 60%를 차지하고 난황을 중심으로 둘러싼 4개의 층으로 구[0024]
성되어 있으며, 주된 성분은 단백질로 난백의 약 10%를 차지한다. 난백 단백질은 열이나 알칼리에 의해 응고 겔
로 변하기 쉽고 또한 기포성이나 유화성도 우수하므로 주로 건조난백이나 동결난백으로서 과자류, 축유제품, 및
국수류 등에 널리 이용된다.
본 발명에서 사용되는 용어, “난황”이란, 계란의 약 30%를 차지하는 난황막으로 둘러싸인 구상체이다. 난황[0025]
단백질의 대부분은 리포단백질이고, 저밀도 리포(지방)단백질(low density lipoprotein; LDL), 리베틴
(livetin), 포스비틴(phosvitin) 그리고 고밀도 리포(지방)단백질(high density lipoprotein; HDL) 외에 리보
플라빈(riboflavin)과 복합체를 만드는 난황 리보플라빈 결합단백질 등이 주된 구성단백질이다. 난황은 가열,
산, 알칼리 이외 동결에 의해서도 겔화하며, 기포성, 유화성이 양호하므로 이러한 특성 때문에 제과, 아이스크
림, 마요네즈 등에 이용된다.
본 발명에서 사용되는 용어, “유청”이란, 다양한 기능적, 영양적 및 생리활성적 기능을 가지는 단백질이 풍부[0026]
한 혼합물을 의미한다. 주로 측쇄아미노산(branched chain amino acid)과 트립토판(tryptophan)이 풍부하여 스
포츠 영양 제품, 대장암의 예방 효과, 콜레스테롤 조절, 및 면역 증강 등의 다양한 기능을 가지고 있는 것으로
보고된 바 있다. 이러한 우수한 영양적 가치와 물리적 특성 때문에 널리 이용되는 유청 단백질이 최근에는 생리
활성 펩타이드 생산 소재로 주목을 받게 되었고, 이에 대한 연구가 전 세계적으로 활발하게 진행되고 있다.
본 발명에서 사용되는 용어, “후리몰”이란, 유화 식물성 유지로서, 제품의 품질을 향상시키기 위해 국수, 밀[0027]
가루로 만든 빵 등의 제조시 사용되는 유화제를 의미한다.
본 발명의 다른 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 스파게티 생면을 제공한다. [0028]
본 발명의 상기 스파게티 생면은 하기의 실시예를 통한 최적 배합비 및 다단압출기술 설정과정을 통해 제조되었[0029]
다.
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본 발명의 일 실시예에서는, 일반 밀가루의 종류를 설정하기 위해 강력분, 강력분과 중력분의 혼합, 중력분을[0030]
각각 첨가하여 스파게티 생면을 제조하고 면의 조직감을 측정하였다. 그 결과 강력분을 단독으로 첨가한 배합의
스파게티 생면의 경우 가장 높은 경도를 나타내었으며, 상기 배합을 시판 세몰리나 스파게티와 비교한 관능검사
에서도 가장 좋은 평가를 받았으므로 일반 밀가루로 강력분을 사용한 배합비를 기본으로 설정한 후 다양한 부재
료 첨가량 설정 실험을 수행하였다(실시예 2 참조).
본 발명의 다른 실시예에서는, 스파게티 생면의 중요품질 지표로 기계적 텍스쳐 항목 중 경도를 중심으로 이를[0031]
개선하고자 초산전분 첨가량 설정실험을 수행하였으며, 또한 스파게티 생면의 표면 전분 용출 방지를 위해 옥수
수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료, 난백, 난황, 및 유청 단백질의 첨가량 설정 실험을 통해 조직감 개선과
표면 전분 용출 방지를 위한 최적 배합비를 설정하였다(실시예 3 내지 7 참조).
본 발명의 또 다른 실시예에서는, 표면 전분 용출 방지와 시판스파게티 건면의 물성을 지닌 스파게티 생면을 제[0032]
조하기 위해 다단압출기술 온도와 압력을 설정하였으며, 최종 스파게티 생면 배합비를 결정하였다(실시예 8 및
9 참조).
본 발명의 또 다른 실시예에서는, 상기 실시예를 통해 설정된 조건에 따라 스파게티 생면을 시제품으로 생산하[0033]
고 주사전자현미경 관찰, 반죽 특성 검증, 조리적 특성 검증을 수행하였다. 그 결과 본 발명의 스파게티 생면
시제품은 시판 스파게티 건면과 유사한 물성을 가지며 유사한 정도로 선호되는 것을 확인하였다(실시예 10
참조).
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽[0034]
게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[실시예][0036]
실시예 1. 실험 준비 및 방법[0037]
1-1. 실험재료[0038]
밀가루는 백설의 강력분, 중력분을 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다. 옥[0039]
수수전분, 초산전분, 글루텐, 난백가루, 치자황색소, 냉소다, 후리몰, 주정, 및 산미료는 (주)동성식품에서 제
공받아 사용하였다.
1-2. 스파게티의 제조[0041]
모든 분말 재료를 반죽기(Kitchen Aid, model 5KPM50, USA)에 넣고 2단계에서 5분 동안 프리믹싱 한 후 액상[0042]
재료를 첨가하여 4단계에서 6분, 2단계에서 4분 동안 반죽하였다. 완성된 반죽은 가정용 파스타제조기(Imperia,
SP-150, Italy)를 이용하여 생면 스파게티를 제조하였다. 롤 간격은 6단계에서 2단계의 롤을 거쳐 면대 두께를
점차 감소시켰고, 최종 롤 간격인 2단계에서 2회 반복하여 스파게티 생면을 제조하였으며, 본 실험의 시료로 사
용하였다.
1-3. 탁도 측정[0044]
삶은 면을 건져낸 물을 1ℓ로 정용하고 상온에서 냉각한 후 spectrophotometer(BioTek Instruments, Winooski,[0045]
VT, USA)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군(시판 건면 스파게티)은 같은 방법으로 8분간 조
리한 후 동일한 방법으로 흡광도를 측정하였다.
1-4. 조직감 측정[0047]
기계적 특성은 Texture Analyzer(TA-XT2i, England)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다.[0048]
측정 시료는 생면 50 g을 500 ㎖의 증류수에 넣고 100℃에서 최적조리시간까지 조리한 다음 체에 밭쳐 10초 동
안 찬물에 헹구고 1분간 방치 건조하였다. 이후 삶은 스파게티 생면 1가닥을 길이 50 mm로 하여 플랫폼에 고정
시킨 후 5회 반복하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness),
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검성(gumminess), 및 씹힘성(chewiness)을 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
1-5. 관능검사[0050]
관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 대상으로 실시하였고, 5점 척도를 이용하여 동일 설문지[0051]
로 평가하였다. 경도, 탄력성, 향미, 전반적인 기호도를 평가항목으로 하여, 대단히 좋아한다: 5점, 좋지도 싫
지도 않다: 3점, 대단히 싫어한다: 1점으로 나타내었다. 시료는 생면 50 g을 500 ㎖의 증류수에 넣고 100℃에서
최적조리시간까지 조리한 다음 10초 동안 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 1분간 방치 후 5 g씩 흰색 접시에 담아 제공
하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 다음 시료를 평가하기 전에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였
다.
1-6. 전문가 및 일반 소비자 관능검사[0053]
전문가 관능검사는 호텔조리사 경력 10년 이상 및 양식 조리 경험을 가지고 있는 평균 연령 30세 이상의 훈련된[0054]
패널요원 20명을 선정하여 수행하였고, 일반소비자 관능검사는 스파게티의 주 소비 연령층인 20~40대 남, 여로
이루어진 소비자 패널요원 100명을 선정하여 수행하였다.
패널요원 각각에게 시료를 제시하여 모든 시료가 동일한 횟수로 평가될 수 있도록 하였다. 시료는 고르게 잘라[0055]
파스타의 표면을 패널 요원이 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹은 후 반드
시 물로 입안을 헹궈 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이때 각 항목에 사용된 평가내용은 외관(표면의 색)의 황
색도, 향은 조리된 파스타 냄새, 맛은 구수한 맛(delicate taste), 조직감은 경도(hardness), 씹힘성
(chewiness) 및 탄력성(springiness)이었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 4가지 항목의
조화되는 정도를 조사하여 평가하였다. 7점 척도법을 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가
하도록 양쪽에 용어 한계를 표시하였다.
1-7. 다단압출기 [0057]
스파게티 생면의 다단압출은 (주)보람이엔지에서 제조된 다양한 다단압출 국수기계를 이용하였다. 이는 현미,[0058]
보리와 같은 점탄성이 떨어지는 곡류를 이용하여 여러 형태의 면류를 제조하게 하는 장치로서, 특히, 현미나 보
리와 같이 점탄성이 낮은 곡류를 가루화하여 면류를 제조할 때, 밀가루와는 달리 반죽의 응집력이 떨어져 면류
의 제조에 매우 어려움이 있어 왔다. 따라서 본 실시예에서 이용한 다단압출기는 면류 제조장치의 스크류 하우
징 일부에 가열부와 냉각부를 설치하여, 가열부를 통하여 전달된 열에 의하여 스크류 하우징이 가온되어 스크류
하우징 내부에 반죽되는 점탄성이 낮은 곡류의 결집력을 향상시켜 반죽이 잘되도록 하였으며, 스크류 하우징 일
부의 냉각부를 통하여서 스크류 하우징 내부에 반죽되는 반죽이 차게 되어 압출 시 면류의 형태가 일정하게 잘
결집되어 점탄성이 높은 면류가 만들어지도록 구성된 것을 특징으로 하는 제조 기계이다.
1-8. 호화 특성 측정[0060]
듀럼밀, 일반 소맥분, 및 생면용 밀가루혼합물 각각 3.5 g에 증류수 25 ㎖(±0.1 ㎖)를 가한 다음 플라스틱 회[0061]
전축으로 일정한 힘으로 20회 정도 균일하게 교반하여 시료를 제조하였다. 50℃로 맞춘 신속 점도계에서 1분간
빠른 속도로 교반한 다음, 1분에 12℃씩 상승시키면서 95℃까지 가열하고, 이 상태에서 2.5분 동안 유지시킨 후
50℃로 냉각시키면서 호화 개시온도(initial pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최고점도 시간
(peak time), 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 유지 강도(holding strength), 최고점도에서 최저점도를 뺀
값인 break down값과 최종점도(final viscosity) 및 최종점도에서 최저점도를 뺀 값인 set back 값을 3회 반복
측정하여 평균값을 나타내었다.
1-9. 부피 및 무게변화 측정[0063]
스파게티 생면 시제품 50 g을 500 ㎖의 증류수에 넣고 100℃에서 3분간 조리한 다음 체에 밭쳐 10초 동안 찬물[0064]
에 헹구고 물을 뺀 후 1분간 방치 건조하여 중량을 측정하였다. 대조군은 같은 방법으로 8분간 조리한 후 동일
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한 방법으로 중량을 측정하였다.
1-10. 수분흡수율 측정[0066]
스파게티 생면 시제품 5 g에 증류수 45 g을 가하고 30분 동안 방치한 후 4℃에서 3600 rpm으로 10분간 원심분리[0067]
하였다. 그 후 실온에서 10분간 방냉시키고 vortexing한 후 다시 4℃에서 3600 rpm으로 10분간 원심분리하였다.
상층액은 버리고 원심관에 남아있는 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로 다음과 같이 수분결합
능력을 계산하였다.
[수학식 1][0068]
수분결합능력(%) = (침전 후 시료 무게(g) / 처음 시료 무게(g)) × 100[0069]
1-11. 면의 불음성 측정[0071]
4 ㎝ 길이의 스파게티 면 시료를 테스트 튜브에 담아 100±0.6℃ 항온수조에서 반응시켰다. 각 시료별로 정해진[0072]
조리시간까지 반응시킨 후의 시료의 무게 또는 길이를 측정 전 시료의 무게 또는 길이와 비교하여 나타내었다.
[수학식 2][0073]
무게 변화 = 삶음 후 시료 무게(g) - 삶음 전 시료 무게(g)[0074]
[수학식 3][0075]
길이 변화 = 삶음 후 시료 길이(㎝) - 삶음 전 시료 길이(㎝)[0076]
실시예 2. 밀가루 종류 설정[0078]
2-1. 밀가루의 종류를 달리한 스파게티 생면 제조[0079]
일반 밀가루를 사용한 스파게티 생면을 제조하기 위해 예비실험을 통하여 생면 스파게티 기본 배합비를 결정하[0080]
고자 하였다. 밀가루의 종류를 강력분, 강력분과 중력분의 혼합, 중력분으로 달리하여 스파게티 생면을 제조하
였으며, 배합비를 하기 표 1에 나타내었다.
표 1
원료(g)[0081] AA B C
강력분 60.0 30.0 -
중력분 - 30.0 60.0
초산전분 7.0 7.0 7.0
글루텐 2.5 2.5 2.5
정제염 2.0 2.0 2.0
난백 1.0 1.0 1.0
물 27.5 27.5 27.5
총계 100 100 100
2-2. 밀가루의 종류를 달리한 스파게티 생면의 조직감 측정 결과[0083]
실시예 2-1에서 밀가루의 종류를 달리하여 제조한 3가지 스파게티 생면의 조직감을 측정하여 하기 표 2에 나타[0084]
내었다.
표 2
[0085] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
AA 26.877 -86.158 0.943 0.674 18.117 17.089
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B 24.784 -93.419 0.943 0.659 16.347 15.414
C 23.840 -90.082 0.938 0.651 15.590 14.597
그 결과, 강력분이 60.0 g 첨가된 AA 배합 스파게티 생면의 경도(hardness)가 가장 높게 측정되었고, 중력분만[0086]
첨가된 배합의 경우 경도가 가장 낮게 측정되었다. 또한 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 항목에서도 AA
배합의 스파게티 생면이 가장 높게 측정되었으며, B와 C 배합 순으로 낮아졌다. 따라서 조직감에서 가장 우수한
결과를 나타낸 AA 배합 즉, 강력분 밀가루를 단독으로 사용한 배합비를 기본 배합으로 설정하고 이를 기준으로
다음 실험을 진행하였다.
2-3. 기본 배합의 스파게티 생면과 시판 스파게티에 대한 관능검사 결과[0088]
실시예 2-2의 결과를 통해 기본배합비로 설정된 AA 배합의 스파게티 생면을 시판 세몰리나 건면 스파게티, 시판[0089]
세몰리나 생면 스파게티와 함께 경도, 탄력성, 향미, 및 전체적인 기호도를 평가항목으로 하여 관능검사를 수행
하였다.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 경도, 탄력성, 전반적인 기호도 면에 있어서 AA 배합의 스파게티 생면이 가[0090]
장 좋은 평가를 받았다. 반면 향미 면에 있어서는 낮은 평가를 받았는데 이는 세몰리나가 첨가된 시판 건면 및
생면 스파게티에 비해 강력분으로 만들어진 AA 스파게티 생면에서 나는 특유의 밀가루 향 때문인 것으로 생각되
었다. 또한, 반죽 제조시에 AA 배합 반죽의 되기가 시판 스파게티 면과 비교하여 매우 되어 물의 비율을 1% 증
가시키기로 하였다.
일반적으로 좋은 품질의 스파게티 면은 노란빛을 띠며, 삶았을 때 단단하고, 점착성이 없으며, 조리 시 조리수[0091]
에 고형분이 용출되지 않아야 하므로, 먼저 스파게티 생면에 있어서 매우 중요한 품질 기준인 경도를 높이기 위
해 초산전분의 함량을 달리하여 다음 실험을 진행하였다.
실시예 3. 초산전분 첨가량의 설정[0093]
3-1. 초산전분 첨가량(5, 6, 7%)을 달리한 스파게티 생면의 제조[0094]
실시예 2의 결과를 바탕으로 스파게티 생면의 중요 품질 요소인 경도를 개선하기 위하여 물의 양을 늘리고 초산[0095]
전분의 배합비를 5, 6, 7%로 달리하여 스파게티 생면을 제조하였으며, 배합비를 하기 표 3에 나타내었다.
표 3
원료(%)[0096] AA BA BB BC
강력분 60.0 59.0 60.0 61.0
초산전분 7.0 7.0 6.0 5.0
글루텐 2.5 2.5 2.5 2.5
정제염 2.0 2.0 2.0 2.0
난백 1.0 1.0 1.0 1.0
물 27.5 28.5 28.5 28.5
총계 100 100 100 100
3-2. 초산전분 첨가량(5, 6, 7%)을 달리한 스파게티 생면의 조직감 측정 및 관능검사 결과[0098]
실시예 3-1에서 제조한 4가지 스파게티 생면의 조직감을 측정하고 관능검사를 수행하였으며, 각각의 결과를 하[0099]
기 표 4 및 도 2에 나타내었다.
표 4
[0100] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
AA 26.935 0.941 0.941 0.670 18.064 16.997
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BA 23.793 0.936 0.936 0.657 15.720 14.666
BB 27.438 0.936 0.936 0.669 18.382 17.194
BC 29.045 0.934 0.934 0.685 19.909 18.592
조직감 측정 결과, 경도(hardness), 검성(gumminess), 및 씹힘성(chewiness) 항목에서 BC 배합이 가장 높은 수[0101]
치를 나타냈으며, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 및 응집성(cohesiveness) 항목에서는 4가지 배
합 간의 유의한 차이가 나타나지 않았다.
또한 관능검사 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 향미 항목에서는 BA, BB 배합의 스파게티 생면이 가장 좋은 평[0102]
가를 얻었고, AA 스파게티가 가장 낮은 점수를 얻었다. 경도 면에서는 적은 차이로 BA, BC 배합의 경우가 가장
높았고, 씹힘성에서는 BC 스파게티가 가장 좋은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도에서는 BA 스파게티가 가장 좋
게 평가되었다. BC 스파게티는 전반적인 기호도에서는 낮았지만 경도 면에서 좋은 평가를 얻었다.
상기 결과를 바탕으로 BC 배합에 다른 부재료를 첨가함으로써 물성과 관능특성 및 또 하나의 스파게티 품질 지[0103]
표인 전분 용출 방지를 개선하기 위한 실험들을 진행하였다. 부재료 중 분말 재료는 강력분과 대체하였고, 액상
재료는 물과 대체하여 첨가하였다.
실시예 4. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료를 첨가한 스파게티 생면 [0105]
4-1. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료를 첨가한 스파게티 생면의 제조[0106]
실시예 3을 통해 결정된 BC 스파게티 생면 배합에 부재료인 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료를 첨가함[0107]
으로써 스파게티 면의 조직감과 조리 시 면의 표면 전분 용출이 개선되는지 확인하기 위해 하기 표 5의 배합비
로 스파게티 생면을 제조하였다.
표 5
원료(%)[0108] BC DA
강력분 61.0 50.8
초산전분 5.0 5.0
옥수수전분 10.0
글루텐 2.5 2.5
정제염 2.0 2.0
난백 1.0 1.0
치자황색소 0.1
냉소다 0.1
후리몰 2.0
주정 0.9
산미료P 0.3
물 28.5 25.3
총계 100 100
4-2. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등의 부재료를 첨가한 스파게티 생면의 탁도 및 조직감 측정 결과[0110]
실시예 4-1에서 제조한 BC와 DA 스파게티 생면의 전분 용출 정도를 측정하기 위해 조리수의 흡광도를 측정하였[0111]
으며, 그 결과를 하기 표 6 및 도 3에 나타내었다.
표 6
[0112] 탁도 (674 nm)
BC 0.39±0.02
DA 0.31±0.03
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표 6에 나타낸 바와 같이, 부재료를 첨가하지 않은 BC 배합의 스파게티 생면은 0.39±0.02의 흡광도를 나타내었[0113]
고, 부재료를 첨가한 DA 배합의 스파게티 생면은 0.31±0.03의 흡광도를 나타내어 BC 스파게티 생면보다 흡광도
값이 낮게 측정되었다. 이는 조리수의 탁도가 낮아졌다는 결과로 해석 가능하며, 도 3의 사진을 통해서도 조리
수의 탁도를 확인할 수 있다. 그러므로 상기 결과를 통해 스파게티 생면의 조리 시 옥수수전분, 냉소다, 후리몰
등의 부재료의 첨가가 표면 전분 용출을 방지하는데 영향을 주었음을 알 수 있다.
반면 조직감 측정 결과 하기 표 7에 나타낸 바와 같이, BC와 DA 배합에 따른 차이가 크지 않아 두 스파게티 생[0114]
면의 경도에 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
표 7
[0115] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
BC 23.611 -116.947 0.917 0.705 15.313 14.115
DA 22.013 -128.789 0.873 0.736 13.635 12.310
실시예 5. 초산전분과 난백의 첨가량 설정 [0117]
5-1. 초산전분(5, 7g)과 난백(1, 3g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면 제조[0118]
실시예 4의 결과를 바탕으로, 여러 차례의 예비실험을 통하여 표면 전분 용출 방지를 위한 부재료의 첨가량을[0119]
정하였다. 이에 더하여 조직감 개선과 함께 표면 전분 용출 방지 최적 조건을 설정하기 위해 초산전분 첨가량이
5g 또는 7g인 경우와 난백 첨가량이 1g 또는 3g인 경우로 하여 FA, FB, FC, 및 FD의 4가지 배합 조건으로 스파
게티 생면을 제조하였으며, 배합비를 하기 표 8에 나타내었다.
표 8
원료(g)[0120] FA FB FC FD
강력분 50.75 48.75 48.75 46.75
초산전분 5.00 5.00 7.00 7.00
옥수수전분 7.42 7.42 7.42 7.42
글루텐 2.23 2.23 2.23 2.23
정제염 2.23 2.23 2.23 2.23
치자황색소 0.08 0.08 0.08 0.08
난백 1.00 3.00 1.00 3.00
냉소다 0.07 0.07 0.07 0.07
후리몰 1.48 1.48 1.48 1.48
주정 0.70 0.70 0.70 0.70
산미료P 0.25 0.25 0.25 0.25
물 26.71 26.71 26.71 26.71
5-2. 초산전분(5, 7g)과 난백(1, 3g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 탁도 및 조직감 측정[0122]
실시예 5-1에서 제조한 FA, FB, FC, 및 FD 배합 스파게티 생면들의 탁도를 측정하기 위해 조리수의 흡광도를 측[0123]
정하여 하기 표 9에 나타내었다.
표 9
[0124] 탁도 (674 nm)
FA 0.29±0.02
FB 0.26±0.03
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FC 0.28±0.02
FD 0.25±0.02
그 결과, 상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 4가지 배합의 스파게티 생면 모두 실시예 4의 DA 배합의 스파게티 생[0125]
면보다 흡광도 값이 모두 낮게 측정되었다. 또한 초산전분이 5g 첨가된 FA와 FB 또는 초산전분이 7g 첨가된 FC
와 FD를 비교하였을 때 같은 양의 초산전분이 함유되어 있는 경우 난백의 양이 많은 FB와 FD 스파게티 생면(3
g)의 탁도가 낮았다. 반대로 난백이 1g 첨가된 FA와 FC 또는 난백이 3g 첨가된 FB와 FD를 비교하였을 때 같은
양의 난백이 함유되어있는 경우 초산전분이 많이 함유되어있는 FC와 FD 스파게티 생면(7g)의 탁도가 낮게 측정
되었다. 따라서 초산전분과 난백의 첨가가 스파게티 생면의 조리 시 표면 전분 용출을 방지하는데 영향을 주는
것을 확인하였다.
다음으로 상기 FA, FB, FC, 및 FD 배합 스파게티 생면의 조직감을 측정하였으며, 결과를 하기 표 10에 나타내었[0126]
다.
표 10
[0127] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
FA 22.890 -140.547 0.869 0.666 15.281 13.320
FB 38.379 -162.671 0.840 0.711 27.308 23.134
FC 26.341 -182.689 0.901 0.680 17.916 16.158
FD 39.083 -189.518 0.837 0.717 23.680 23.680
그 결과, 난백이 3g 첨가된 FB와 FD 배합의 스파게티 생면에서 높은 경도(hardness) 값을 나타내었고, 난백 첨[0128]
가량이 1g인 FA와 FC 배합의 스파게티 생면은 낮은 경도값을 나타내었다.
5-3. 초산전분(5, 7g)과 난백(2g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 제조[0130]
상기 실시예 5-2의 결과를 바탕으로 식품 원료의 원가측면을 고려하여 1 g과 3 g의 중간 값인 2 g으로 난백을[0131]
첨가하고 초산전분은 5 g와 7 g의 두 가지 경우로 하여 다시 스파게티 생면을 제조하였고, 그 배합비를 하기 표
11에 나타내었다.
표 11
원료(g)[0132] GA GB
강력분 49.75 47.75
초산전분 5.00 7.00
옥수수전분 7.42 7.42
글루텐 2.23 2.23
정제염 2.23 2.23
치자황색소 0.08 0.08
난백 2.00 2.00
냉소다 0.07 0.07
후리몰 1.48 1.48
주정 0.70 0.70
산미료P 0.25 0.25
물 26.71 26.71
5-4. 초산전분(5, 7g)과 난백(2g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 조직감 측정 및 관능평가 수행[0134]
먼저 실시예 5-3에서 제조한 GA와 GB 배합 스파게티 생면의 조직감을 측정하여 결과를 하기 표 12에[0135]
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나타내었다.
표 12
[0136] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
GA 29.402 -180.963 0.921 0.697 20.511 18.884
GB 29.668 -200.046 0.917 0.695 20.609 18.900
그 결과, GA와 GB 배합의 경우 스파게티 면의 경도, 탄력성, 씹힘성 면 등에서 큰 차이를 보이지 않았다. [0137]
다음으로, 상기 GA 또는 GB 배합의 스파게티 생면에 대하여 경도, 탄력성, 향미, 및 전체적인 기호도를 평가항[0138]
목으로 하여 관능성 검사를 실시하였다.
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 탄력성 및 전체적인 기호도 측면에서 초산전분이 5g 첨가된 GA 배합의 스파[0139]
게티 생면이 좋은 평가 결과를 나타내었다.
5-5. 초산전분(5, 7g)과 난백(1, 2, 3g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 조직감 측정 및 관능평가 수행[0141]
실시예 5-1에서 제조한 FA, FB, FC, 및 FD와 실시예 5-3에서 제조한 GA, 및 GB 배합 스파게티 생면의 조직감을[0142]
측정하여 동시에 비교함으로써 초산전분 및 난백이 면의 조직감에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 상기 6가
지 스파게티 생면의 조직감 측정결과는 하기 표 13에 나타내었다.
표 13
[0143] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
FA 22.890 -140.547 0.869 0.666 15.281 13.320
FB 38.379 -162.671 0.840 0.711 27.308 23.134
FC 26.341 -182.689 0.901 0.680 17.916 16.158
FD 39.083 -189.518 0.837 0.717 23.680 23.680
GA 29.402 -180.963 0.921 0.697 20.511 18.884
GB 29.668 -200.046 0.917 0.695 20.609 18.900
그 결과, 상기 표 13에 나타낸 바와 같이, 난백 첨가량이 높을수록 경도(hardness), 검성(gumminess), 및 씹힘[0144]
성(chewiness)이 높게 나타났으며, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 및 응집성(cohesiveness) 면
에서는 난백 첨가량에 따른 차이가 나타나지 않았다. 반면 초산전분의 첨가량에 따른 조직감 항목들의 차이는
발견할 수 없었다. 따라서 상기 결과를 통해 난백 첨가량이 스파게티 생면의 경도, 검성 및 씹힘성을 높이는데
영향을 주는 것을 알 수 있었다.
나아가 상기 결과가 관능적인 기호도에도 영향을 미치는지 분석하기 위하여 상기 6가지 배합의 스파게티 생면에[0145]
대하여 경도, 탄력성, 향미, 전체적인 기호도를 평가항목으로 하여 관능성 검사를 실시하였다.
그 결과, 도 5에 나타낸 바와 같이, 경도, 탄력성, 및 전체적인 기호도 항목에서 FB(초산전분 5g, 난백 3g)와[0146]
GA(초산전분 5g, 난백 2g)의 경우 좋은 결과를 나타내었다. 상기 관능성 검사 결과를 통해 난백 함량이 관능적
인 요인에는 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 따라서 상기 결과들을 바탕으로 스파게티 생면은 초산전
분 5g, 난백 2g를 최적 조성비로 설정하였다.
실시예 6. 난황 첨가량 설정 [0148]
6-1. 난황(0, 1.08. 2.08, 3.08g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 제조[0149]
실시예 5의 초산전분과 난백의 첨가량 설정에 이어 조직감 개선과 함께 표면 전분 용출 방지 최적 조건을 설정[0150]
하기 위해 난황의 첨가량을 1.08, 2.08, 3.08g으로 달리하여 스파게티 생면을 제조하였으며, 배합비를 하기 표
14에 나타내었다.
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표 14
원료(g)[0151] GA HA HB HC
강력분 49.75 50.75 49.75 48.75
초산전분 5.00 5.00 5.00 5.00
옥수수전분 7.42 7.42 7.42 7.42
글루텐 2.23 2.23 2.23 2.23
정제염 2.23 2.23 2.23 2.23
치자황색소 0.08 0.08 0.08 0.08
난백 2.00 2.00 2.00 2.00
난황 0 1.08 2.08 3.08
냉소다 0.07 0.07 0.07 0.07
후리몰 1.48 1.48 1.48 1.48
주정 0.70 0.70 0.70 0.70
산미료P 0.25 0.25 0.25 0.25
물 26.71 26.71 26.71 26.71
6-2. 난황(0, 1.08. 2.08, 3.08g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 탁도, 조직감 측정 및 관능평가 수행[0153]
난황 첨가량을 달리하여 제조한 스파게티 생면의 탁도를 측정하기 위해 조리수의 흡광도를 측정하였으며, 결과[0154]
를 하기 표 15에 나타내었다.
표 15
[0155] 탁도 (674 nm)
GA 0.27±0.02
HA 0.25±0.01
HB 0.24±0.02
HC 0.25±0.04
그 결과, 난황을 첨가하지 않은 GA 배합의 스파게티 생면의 경우 탁도가 0.27±0.02로 측정된 반면 난황이 첨가[0156]
된 HA, HB, 및 HC 배합 스파게티 생면의 경우에는 탁도가 각각 0.25±0.01, 0.24±0.02, 0.25±0.04로 GA 배합
의 경우보다 더 낮게 측정되었다. 상기 결과를 통해 난황의 첨가가 스파게티 생면의 조리시 표면 전분 용출을
방지하는데 영향을 주는 것을 확인하였다.
또한 상기 4가지 배합 스파게티 생면의 조직감을 측정하였으며, 결과를 하기 표 16에 나타내었다.[0157]
표 16
[0158] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
GA 23.334 -132.289 0.900 0.753 14.129 10.951
HA 27.634 -150.641 0.906 0.773 15.320 11.103
HB 26.000 -118.242 0.907 0.768 17.552 13.691
HC 25.042 -98.964 0.896 0.765 11.428 11.428
그 결과, 난황이 1.08g 첨가된 HA 배합의 스파게티 생면에서 경도(hardness) 값이 가장 높게 측정되었고, 난황[0159]
이 2.08g, 3.08g, 0g 첨가된 순으로 경도가 점점 낮아졌다. 검성(gumminess) 항목에서는 HA, HB가 조금 높은
값을 나타내었고, 씹힘성(chewiness)은 HB가 조금 높게 측정되었다.
마지막으로 상기 4가지 배합의 스파게티 생면을 대상으로 경도, 탄력성, 향미, 전반적인 기호도 항목을 평가대[0160]
상으로 하여 관능성 검사를 실시하였다.
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그 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이, 상기 4가지 항목에서 모두 난황이 1.08g 첨가된 HA 배합의 스파게티 생면에[0161]
서 높은 수치를 나타내며 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 탁도, 조직감, 관능평가 결과를 종합하여 가장 좋은
평가를 받은 HA 스파게티 생면 배합을 기준으로 다음 단계의 실험을 진행하였다.
실시예 7. 유청 첨가량 설정 [0163]
7-1. 유청(0, 1, 3, 5, 7g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 제조[0164]
실시예 6의 결과를 통해 설정한 HA 스파게티 생면 배합에 면의 질감과 식감을 개선시킬 수 있는 부재료로서 유[0165]
청 단백질을 선택하여 첨가해보고자 하였다. 예비실험 결과 유청 단백질을 10% 이상 첨가한 스파게티는 반죽과
제조에 어려움이 있었기 때문에 10% 이하로 첨가하여 스파게티 생면을 제조하였으며, 하기 표 17에 다양한 배합
비를 나타내었다.
표 17
원료(g)[0166] HA IA IB IC ID
강력분 50.75 49.75 47.75 45.75 43.75
초산전분 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
옥수수전분 7.42 7.42 7.42 7.42 7.42
글루텐 2.23 2.23 2.23 2.23 2.23
정제염 2.23 2.23 2.23 2.23 2.23
치자황색소 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
난백 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
난황 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08
유청 0 1 3 5 7
냉소다 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
후리몰 1.48 1.48 1.48 1.48 1.48
주정 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
산미료P 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
물 26.71 26.71 26.71 26.71 26.71
총계 100 100 100 100 100
7-2. 유청(0, 1, 3, 5, 7g)의 첨가량을 달리한 스파게티 생면의 탁도, 조직감 측정 및 관능평가 수행[0168]
상기 실시예 7-1에서 제조한 HA, IA, IB, IC, 및 ID 생면 스파게티의 탁도를 측정하기 위해 조리수의 흡광도를[0169]
측정하여 하기 표 18에 나타내었다.
표 18
탁도 (674 nm)[0170] 기존 스파게티 제조 다단압출방법
HA 0.23±0.03 0.22±0.03
IA 0.22±0.01 0.20±0.03
IB 0.21±0.02 0.21±0.02
IC 0.21±0.03 0.21±0.01
ID 0.21±0.03 0.20±0.02
그 결과, 유청 단백질을 첨가하지 않은 HA 배합의 스파게티 생면에 비하여 유청 단백질이 첨가된 스파게티 생면[0171]
은 탁도가 평균 약 0.21±0.03으로 더 낮게 측정되었다. 따라서 유청 단백질의 첨가가 스파게티 생면의 조리시
표면 전분 용출 방지에 영향을 주는 것을 확인하였다. 이에 더하여 다단압출방법으로 상기 5가지 배합의 스파게
티 생면을 제조한 경우 같은 배합비와 비교하였을 때 기존 스파게티 제조방법에 비하여 탁도가 전반적으로 낮게
측정되었으므로 다단압출법을 이용한 스파게티 면의 제조가 표면 전분 용출 방지에 효과가 있는 것을 확인하였
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다.
다음으로, 상기 5가지 종류의 스파게티 생면의 조직감을 측정하였으며, 하기 표 19에 나타내었다.[0172]
표 19
[0173] Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
HA 25.550 -90.747 0.896 0.744 15.203 8.449
IA 26.889 -110.821 0.900 0.747 16.763 15.419
IB 27.552 -101.933 0.898 0.734 13.636 10.889
IC 30.432 -102.269 0.882 0.743 15.203 8.449
ID 32.481 -46.867 0.851 0.718 15.491 11.592
그 결과, 경도(hardness)는 유청단백질의 첨가량이 증가할수록 증가하여 ID 배합의 경우 가장 높게 측정되었다.[0174]
탄력성(springiness)은 유청단백질이 3g 첨가까지 큰 차이를 보이지 않았으나, 5g, 7g 첨가되었을 때는 낮아지
는 경향을 보였다.
상기 5가지 배합의 스파게티 생면에 대한 관능성 검사결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 경도는 유청 단백질 7g이[0175]
첨가된 ID 스파게티가 가장 높았으며, 그 다음으로 유청단백질이 3g 첨가된 IB, 1g, 5g이 첨가된 IA, IC, 첨가
되지 않은 HA 순으로 높았다. 탄력성은 IB 스파게티가 가장 높은 점수를 얻었고, 향미는 모든 샘플에서 큰 차이
를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서 유청 단백질이 3g 첨가된 IB 스파게티가 가장 높은 점수를 얻었으며 그
다음 유청단백질 1g 첨가된 IA 스파게티가 좋은 평가를 받았다. 그러나 유청 단백질을 5g 이상 첨가하게 되면
스파게티 제조 과정에서도 반죽이 쉽게 뭉치지 않았으며 관능검사 결과에서도 나타나듯이 관능검사 모든 항목에
서 보통 이하의 좋지 않은 평가를 얻었다.
7-3. 일반 밀가루를 이용하여 듀럼밀을 대체한 스파게티 생면의 최적 배합비[0177]
상기 실시예 2 내지 7-2의 단계들을 통하여 부재료의 종류와 첨가량을 달리함으로써 일반 밀가루를 이용한 스파[0178]
게티 생면 제조 최적조건을 설정하였다. 제조 단계별 전분용출 정도 측정, 조직감 측정, 및 관능검사를 실시하
여 최적 부재료들과 최적 배합비를 선정하였으며, 하기 표 20에 나타내었다.
표 20
원료(g)[0179] IA IB
강력분 49.75 47.75
초산전분 5.00 5.00
옥수수전분 7.42 7.42
글루텐 2.23 2.23
정제염 2.23 2.23
치자황색소 0.08 0.08
난백 2.00 2.00
난황 1.08 1.08
유청 1 3
냉소다 0.07 0.07
후리몰 1.48 1.48
주정 0.70 0.70
산미료P 0.25 0.25
물 26.71 26.71
총계 100 100
나아가 다단 압출 공정 최적화 기술개발을 통해 가장 적합한 스파게티 생면의 배합비를 결정하기 위한 실험을[0180]
수행하였다.
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실시예 8. 최적 다단압출 기술 온도 설정[0182]
8-1. 최적 다단압출 기술 온도 설정 1단계 [0183]
실시예 7-2의 결과를 바탕으로, 시판 스파게티 건면의 물성을 지닌 스파게티 생면을 제조하기 위해 다단압출 공[0184]
정의 최적화 온도조건을 설정하고자 하였다.
실시예 5-1과 5-3에서 제조한 FB와 GA 배합에 대하여 다단압출 온도를 각각 90℃ 또는 100℃로 설정하여 스파게[0185]
티 생면을 제조하였다. 이후 제조된 면의 조직감을 확인하기 위해 경도를 측정하고 관능검사를 수행하였으며,
결과를 각각 표 21과 도 8에 나타내었다.
표 21
[0186] FB FB90 FB100 GA GA90 GA100
경도(Hardness) 38.379 39.083 39.107 29.402 29.971 29.841
경도 측정결과, 상기 조건으로 제조한 각각의 다단압출 스파게티 생면(FB90, GA90, FB100, GA100)의 경도는 다[0187]
단압출하지 않은 스파게티 생면(FB, GA)의 경도와 큰 차이를 나타내지 않았다.
또한 외관, 경도, 조직감, 전체적인 선호도를 평가항목으로 하여 관능검사를 실시한 결과, 다단압출을 한 스파[0188]
게티 생면이 다단압출하지 않은 생면보다 모든 항목에서 좋은 평가를 얻었으며, 외관과 조직감이 개선되었다는
평가를 받았다. 그러나 다단압출 설정 온도에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 따라서 다단압출 설정 온도
인 90℃와 100℃에서의 관능검사 결과가 비슷한 양상을 나타내었으므로 설정 온도를 이보다 낮추어 다단압출을
진행하였다.
8-2. 최적 다단압출 기술 온도 설정 2단계[0190]
최적 다단압출 기술 온도 설정 1단계 실험 결과, 90℃와 100℃에 대한 관능검사 결과가 비슷한 양상을 나타내어[0191]
상기 실시예 단계들을 통해 최적 배합비로 선정된 실시예 7-3에 나타낸 IA, IB 두 가지 배합 조건을 이용하여 3
가지 온도 조건으로 다단압출을 진행하였다. IA와 IB 배합에 대하여 각각을 70℃, 80℃, 90℃에서 다단압출하여
스파게티 생면을 제조한 후 경도를 측정하고 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 22와 도 9에 나타내
었다.
표 22
[0192] IA70 IA80 IA90 IB70 IB80 IB90
경도(Hardness) 30.432 30.073 30.482 28.1 29.92 29.01
경도 측정결과, 다단압출 스파게티 생면의 경도는 IA와 IB 배합의 경우 모두 온도에 따른 큰 차이를 나타내지[0193]
않았다. 같은 설정 온도의 IA와 IB 배합의 경도를 비교한 경우에는 유청이 1g 첨가된 IA 배합 스파게티 생면의
경도가 더 높게 나타났다.
또한 경도, 탄력성, 향미, 전반적인 기호도를 평가항목으로 한 관능검사를 실시한 결과, 도 9에 나타낸 바와 같[0194]
이, 80℃ 이상의 온도설정에서 보통 이상의 좋은 평가를 받았으며, 유청 단백질을 3g 첨가한 IB 배합의 생면 스
파게티가 전반적으로 더 좋은 평가를 얻었다. 상기 결과를 통해 스파게티 생면의 기계적인 경도는 유청을 1g 첨
가한 면에서 더 높았으나, 관능검사의 경우 모든 항목에서 유청을 3g 첨가한 스파게티 생면이 더 좋은 평가를
받았으므로 다단압출기 적용 온도는 90℃, 스파게티 면의 배합 조건은 유청이 3g 첨가된 IB 배합으로 결정하였
다.
실시예 9. 최적 다단압출 기술 압력 설정[0196]
실시예 8의 온도설정 실험에서는 투입기 속도를 다단압출기를 이용해 타 곡류를 제조하는 속도인 A:5-6 단계 사[0197]
이로 진행하였다. 도 10에 나타낸 바와 같이 기판을 조절하여 면 투입기 속도를 조절하며 면 투입구에 반죽을
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넣으면 면 투입기 속도에 의해 반죽의 양이 다르게 투입구를 통과하게 된다.
실시예 8의 결과를 통해 최종 결정된 IB 배합에 대하여 다단압출 온도를 90℃로 설정한 후 면 투입기의 속도를[0198]
A:5-6, B: 6-7, 또는 C: 7-8 단계로 다르게 설정하여 스파게티 생면을 제조한 후 경도측정과 관능검사를 실시하
였으며, 결과는 하기 표 23과 도 11에 나타내었다.
표 23
[0199] IB-A IB-B IB-C
경도(Hardness) 29.40 29.34 28.27
경도 측정결과, 면 투입기의 속도에 관계없이 3가지 경우 모두 평균 29.007의 비슷한 경도 값을 나타내었다. 또[0200]
한 경도, 탄력성, 향미, 전체적인 선호도를 평가항목으로 하여 관능검사를 실시한 결과, 관능검사에서도 모든
항목에서 3가지 경우 모두 유사한 평가를 받았다.
상기 결과를 통해 다단압출기의 압력조건은 스파게티 생면의 조직감과 관능검사 결과에 거의 영향을 미치지 않[0201]
았다. 하지만 면을 제조하는 과정에서 면 투입기 속도가 B단계 이상일 경우 투입기의 속도가 높아 면류 제조장
치의 스크류 하우징 일부에 가열부와 냉각부이 적용 시간이 단축되어 면 표면이 일정하지 않고 품질이 저하되는
것을 볼 수 있었다. 이에 다단압출기의 최적 압력 조건은 본 실시예에서 결정한 IB 배합에 대하여 스파게티 제
조시 면 투입기 속도를 A 단계인 5-6단계를 최적 조건으로 설정하였다.
실시예 10. 스파게티 생면 시제품의 품질 특성 검증[0203]
실시예 2 내지 9의 단계들을 통해 최적의 스파게티 생면 배합조건(IB)과 다단압출 기술온도 및 압력을 설정하였[0204]
으므로, 상기 조건으로 스파게티 생면을 시제품으로 생산하고 하기와 같은 품질 특성 검사를 통해 그 시장성을
검증하고자 하였다.
10-1. 주사전자현미경(Scanning electron microscopy; SEM) 관찰[0206]
본 실시예에서 생산한 시제품과 품질을 비교하기 위해 대조군으로 시판 세몰리나 건면을 이용하여 삶기 전과 삶[0207]
은 후 면의 표면과 단면 구조를 관찰하고자 하였다. 상기 두 제품의 반죽을 -20℃에서 24시간 동안 냉동시키고
동결건조한 후 0.3×0.3×0.3 ㎝ 이하로 잘라 샘플을 만들었다. 샘플을 알루미늄 표본 지지대 위에서 200A 두께
로 도금시킨 후 주사전자현미경(S-3400N, Hitachi, LTD, JAPAN)을 이용하여 가속전압 15 kV에서 100배, 500배,
1000배, 2000배의 배율로 관찰하였다.
그 결과, 도 12A에 나타낸 바와 같이, 조리 전의 시제품과 대조군 스파게티 면의 표면구조는 전체적으로 불균일[0208]
하고 거친 느낌인 반면, 도 12B에 나타낸 바와 같이 조리 후 시제품과 대조군의 표면구조는 기공이 적고 균일한
구조를 나타내었으며 두 가지 면 사이에 큰 차이는 보이지 않았다.
또한 도 13에 나타낸 바와 같이, 시제품과 대조군 스파게티 면의 조리 전 단면구조를 비교한 결과, 시제품은 대[0209]
조군보다 기공이 많은 반면 대조군은 매우 촘촘한 구조로 기공이 적고 매끈한 형태를 나타내었다. 이러한 차이
는 압출 조건과 건조 조건의 차이에 의한 것으로서, 대조군인 시판 스파게티의 경우 건면이므로 수분의 함량이
낮기 때문인 것으로 보였다. 조리 후 두 제품의 단면구조는 도 14에 나타내었으며, 시제품과 대조군의 단면구조
가 매우 유사한 것으로 관찰되었다. 이러한 균일한 구조는 조리에 따른 호화로 인해 단백질-전분 매트릭스 형성
에 의한 것으로 보였다.
10-2. 시제품의 반죽 특성 검증[0211]
본 실시예에서 제조한 시제품과 대조군(세몰리나 건면) 반죽의 특성을 검증하기 위해 pH, 수분활성도, 및 색도[0212]
를 측정하였다.
pH 측정은 시제품과 대조군 반죽을 잘라 15g을 취하여 증류수 100 ㎖와 혼합하여 진탕기(Lab CompanionModel[0213]
SI-600R, Jeio Tech Inc., Seoul)로 30분간 120 rpm에서 30분간 진탕한 다음 pH meter(pHi 510 pH meter,
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Beckman Coulter Inc., CA, USA)를 사용하여 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
수분활성도는 시제품을 3g 정도 잘라 시료를 고루 분쇄한 후, 수분활성측정기(Novasina, Novasina Ltd,[0214]
Switzerland)를 사용하여 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
색도 측정은 시제품 반죽의 면판을 2.0 ㎝×2.0 ㎝로 자른 후 색차계(UltraScan PRO, HunterLab, Virginia,[0215]
USA)로 측정하였으며, 각각의 색도는 L*, a*, b* 값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준 백판의 값은 L*=94.42,
a*=-0.81, b*=1.66 이었다. 상기 방법에 따라 pH, 수분활성도, 및 색도를 측정한 결과는 하기 표 24에 나타내었
다.
표 24
[0216] pH 수분활성도
(Aw)
반죽의 색도
L
*
a
*
b
*
대조군
5.91±0.02
b1)
0.96±0.00
a
80.02±0.15
a
2.41±0.22
a
28.52±0.55
a
시제품
6.54±0.01
a
0.95±0.00
a
87.04±0.93
b
-0.75±0.03
b
13.63±1.64
b
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level
by Duncan's multiple range test
상기 표 24에 나타낸 바와 같이, pH를 측정한 결과 대조군에 비하여 시제품의 pH가 유의적으로 높게 나타났다.[0217]
수분활성도는 시제품과 대조군이 유의한 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 색도 측정 결과, 명도를 나타내는 L
값은 시제품이 대조군보다 유의적으로 높았고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 시
제품보다 유의적으로 높은 것을 확인하였다.
10-3. 시제품의 조리적 특성 검증[0219]
본 실시예에서 제조한 시제품의 조리적 특성을 검증하기 위해 대조군으로 세몰리나 건면, 강력분 건면과 함께[0220]
초기 호화온도와 점도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 25 및 도 15에 나타내었다.
표 25
[0221] Initial
pasting temp
Peak viscosity Holding
strength
Break down Final
viscosity
Set back
(℃) RVU Time
(min)
RVU RVU RVU RVU
대조군
(강력분)
63.43
±0.06
a1)
205.61
±6.74
b
6.65
±0.04
a
158.33
±3.62
a
47.28
±3.14
b
239.28
±6.82
b
80.95
±3.20
c
대조군
(세몰리나)
63.08
±1.01
a
235.00
±7.65
a
6.00
±0.07
c
162.83
±4.71
a
72.17
±3.11
a
310.06
±13.58
a
147.22
±9.09
a
시제품 63.67
±1.22
a
214.64
±1.98
b
6.25
±0.04
b
141.42
±0.82
b
73.22
±2.60
a
234.92
±3.42
b
93.50
±3.91
b
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level, by
Duncan's multiple range test.
상기 표 25에 나타낸 바와 같이, 시제품과 대조군의 초기 호화온도(initial pasting temperature)를 측정한 결[0222]
과, 시제품과 대조군들 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 일반적으로 초기 호화온도는 호화할 때 요구
되는 최소한의 온도를 나타내는데 주재료를 다른 성분과 대체할 경우 단백질이나 지방 등이 전분입자를 둘러싸
전분이 팽윤되는 것을 늦출 수 있으며 이 같은 이유로 부재료의 첨가량이 많을수록 초기 호화온도가 높아진다고
알려져 있다. 그러나 상기 결과에서는 모두 비슷한 초기 호화온도를 갖는 것을 확인하였다.
또한 시제품과 대조군 스파게티 면의 점도를 측정하였다. 최고점도(Peak viscosity)는 전분이 호화되는 과정 중[0223]
에 나타나는 최고의 점도를 말하며 전분의 수화능력을 나타낸다. 최고점도는 최종제품의 품질과도 상관관계를
공개특허 10-2016-0125581
- 20 -
가지며, 밀가루에 흡수율이 높은 대체분을 첨가할 경우 대체분이 먼저 물을 점유하여 최고점도가 높아지게
되고, 최고점도가 너무 낮을 경우 면대가 약해져서 탄성, 외관 및 맛 등이 나빠진다. 최고점도 측정결과, 세몰
리나 건면의 최고점도가 가장 높았으며 시제품과 강력분 건면 순으로 나타났다. 시제품이 세몰리나 보다 최고점
도가 낮게 측정되었지만 강력분보다 높은 값을 가지는 것으로 보아 시제품이 강력분 건면 보다 세몰리나 건면과
더 유사한 질감 및 식감을 가질 것으로 생각되었다. 다음으로 95℃까지 가열하여 최고점에 다다른 다음 나타나
는 유지강도(Holding strength)를 측정한 결과 시제품이 가장 낮게 측정되었으며, 세몰리나 건면이 가장 높게
나타났다. 최고점도에서 최저점도를 뺀 Break down 값은 시제품이 강력분 건면보다는 높았지만 세몰리나 건면과
는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Break down 값이 크다는 것은 호화되었던 점분이 전단력을 받아 안정성이
깨진다는 것을 의미하기 때문에 전분의 가공적성이 떨어진다고 볼 수 있다. 최종점도(Final viscosity) 값은 세
몰리나 건면이 가장 높았고, 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었다. 마지막으로 노화정도를 예측할 수 있는 Set
back 값은 세몰리나 건면이 유의적으로 높았으며, 시제품과 강력분 건면 순으로 나타났다.
10-4. 표면 전분 용출성 측정[0225]
본 발명의 실시예에서 제조한 시제품의 표면 전분 용출성을 측정하기 위해 CJ 프레시안 스파게티 숙면을 대조군[0226]
으로 하여 시제품은 3분, 대조군은 포장지에 기재되어있는 대로 4분 동안 조리한 후 부피변화, 무게변화, 수분
흡수율, 및 탁도를 측정하여 하기 표 26에 나타내었다.
표 26
[0227] 부피변화(㎖) 무게변화(g) 수분흡수율(%) 탁도
(at 674 nm)
시제품
61.00±1.00
b
22.23±1.45
b
152.00±4.00
a
0.20±0.03
a
대조군
75.33±0.58
a1)
35.30±1.49
a
148.00±4.00
a
0.16±0.02
a
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level by
Duncan's multiple range test.
시제품과 대조군의 부피변화를 측정한 결과, 대조군이 부피변화가 더 큰 것으로 측정되었으며, 조리면의 부피는[0228]
조리면의 무게와 정의 상관관계를 보이므로 이와 비례하게 대조군의 무게 역시 더 높게 측정되었다. 이러한 차
이는 대조군과 시제품의 최적 조리시간이 각각 4분, 3분으로 시간차에 따른 수분흡수정도에 기인하는 것으로 사
료된다. 다음으로 조리면의 수분흡수율을 측정한 결과, 시제품과 대조군의 수분흡수율 사이에 유의한 차이가 나
타나지 않았다. 조리면 고형분의 손실정도를 나타내는 척도인 탁도는 시제품과 대조군 조리수에서 유의한 차이
가 나타나지 않았다.
10-5. 면의 불음성 측정[0230]
본 발명의 실시예에서 제조한 시제품과 대조군인 CJ 프레시안 스파게티 숙면의 불음성 측정을 위해 각각의 면을[0231]
삶은 후 시간별로 무게와 길이변화를 측정하였으며, 결과를 하기 표 27과 표 28에 각각 나타내었다. 하기 표 상
에 나타낸 대문자는 시료간 유의적인 차이를 의미하며 소문자는 삶은 시간별 유의적인 차이를 의미한다.
표 27
삶은 시간[0232] 시제품 대조군
1분
0.05±0.00
Ab
0.05±0.00
Ad1)*
2분
0.05±0.00
Ab
0.06±0.01
Ad
3분
0.06±0.01
Bb
0.07±0.00
Ac
4분
0.08±0.01
Aa
0.08±0.01
Ab
5분
0.07±0.01
Ba
0.09±0.01
Aa
공개특허 10-2016-0125581
- 21 -
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at
α=0.05 level by Duncan's multiple range test.
표 28
삶은 시간[0234] 시제품 대조군
1분
0.10±0.03
Bc
0.19±0.03
Ac1)*
2분
0.15±0.03
Bab
0.23±0.03
Ac
3분
0.13±0.03
Bbc
0.31±0.05
Ab
4분
0.17±0.04
Bab
0.38±0.06
Aab
5분
0.18±0.03
Ba
0.43±0.05
Aa
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at
α=0.05 level by Duncan's multiple range test.
두 제품의 무게변화를 측정한 결과, 시제품과 대조군 스파게티 면을 1분, 2분까지 삶은 후의 무게는 두 제품 간[0235]
의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 3분 동안 면을 삶은 후 시제품과 대조군 사이에 유의적인 차이가
나타났으며, 5분 동안 삶은 경우 시제품에 비해 대조군의 무게변화가 유의적으로 높게 측정되었다. 삶은 시간에
따른 무게변화는 시제품의 경우 삶음 3분 후에 무게변화가 유의적으로 증가하였고, 대조군의 경우 삶음 2분 후
에 유의적으로 무게가 증가하였다.
다음으로, 두 제품을 삶은 후 길이변화를 측정한 결과, 삶음 1분 후부터 5분까지 모든 시간에서 대조군이 시제[0236]
품보다 길이변화가 유의적으로 높았다. 시제품의 경우 삶음 1분 후에 길이 변화가 유의적으로 증가하였고, 대조
군의 경우 삶음 2분 후부터 유의적으로 길이가 증가하였다.
[0237]
10-6. 물리적 특성 측정[0238]
상기 시제품과 대조군인 CJ 프레시안 스파게티 숙면의 경도, 탄력성, 검성을 측정하여 물리적 특성을 비교하였[0239]
으며, 측정 결과를 하기 표 29에 나타내었다.
표 29
[0240] 경도(g) 탄력성 검성
시제품
29.01±0.91
a1)
0.99±0.03
a
14.62±0.81
a
대조군
28.43±0.22
b
0.99±0.01
a
13.74±1.48
a
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level
by Duncan's multiple range test.
경도 측정값은 시제품이 대조군에 비해 유의적으로 높게 측정되었고, 탄력성과 검성의 경우 시제품과 대조군이[0241]
거의 동일한 값으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
10-7. 관능검사[0243]
마지막으로 시제품과 대조군(세몰리나 건면)의 외관, 향, 맛, 경도, 탄력성, 쫄깃함, 및 전반적인 기호도를 평[0244]
가항목으로 하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 전문가 패널과 일반소비자를 대상으로 각각 수행되었으며,
각각의 결과를 하기 표 30과 표 31에 나타내었다.
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- 22 -
표 30
[0245] 외관 향 맛 경도 탄력성 쫄깃함 전반적인 기
호도
시제품 5.17
±1.17
a
4.50
±1.38
a
4.83
±1.47
a
4.83
±0.75
a
4.50
±0.55
a
4.50
±0.55
a
4.67
±1.37
a
대조군 4.17
±0.49
a1)
4.50
±1.52
a
4.33
±1.21
a
4.50
±1.38
a
4.17
±1.33
a
4.83
±1.47
a
5.00
±0.89
a
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level
by Duncan's multiple range test.
표 31
[0247] 외관 향 맛 경도 탄력성 쫄깃함 전반적인 기
호도
시제품 5.80
±1.06
a
4.70
±1.42
a
4.70
±1.38
a
4.70
±1.66
a
4.50
±1.43
a
4.95
±1.39
a
4.90
±1.45
a
대조군 4.40
±0.94
b1)
4.95
±1.10
a
5.00
±1.21
a
5.35
±0.93
a
5.20
±0.83
a
5.10
±1.07
a
5.25
±0.91
a
1)
Values with the same letter in a column are not significantly different at α=0.05 level
by Duncan's multiple range test.
전문가 패널의 관능검사 결과, 상기 표 30에 나타낸 바와 같이, 외관은 시제품이 대조군보다 높았지만 유의적[0248]
차이는 보이지 않았다. 향, 맛, 경도, 탄력성 항목에서도 시제품이 대조군보다 약간 높았지만 유의적인 차이를
나타내지 않았다. 반면 쫄깃함과 전반적인 기호도는 대조군인 세몰리나 스파게티 건면이 시제품보다 높은 값을
나타냈지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 상기 전문가 패널의 관능검사결과 외관, 향, 맛, 경도, 탄력성, 쫄
깃함, 및 전반적인 기호도에서 두 제품 간의 유의적 차이가 나타나지 않아 본 발명의 실시예를 통하여 제작된
스파게티 생면은 기존의 세몰리나 스파게티 건면과 유의적인 차이가 없는 제품으로 평가되었다.
또한 일반 소비자 패널을 대상으로 한 관능검사 결과, 상기 표 31에 나타낸 바와 같이, 외관은 시제품이 대조군[0249]
보다 유의적으로 더 선호되었다. 향, 맛, 경도, 탄력성, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도 항목에서는 대조군인 세
몰리나 건면이 시제품보다 높은 점수를 얻었지만 유의적인 차이를 보이지 않았다. 상기 일반 소비자 패널을 통
한 관능검사 결과, 향, 맛, 경도, 탄력성, 쫄깃함, 전반적인 기호도에서 두 제품간의 유의적 차이가 나타나지
않았으므로 본 발명의 실시예를 통하여 제조된 스파게티 생면과 세몰리나 건면 스파게티는 일반 소비자 패널에
게 유의적인 차이 없이 유사하게 선호됨을 알 수 있었다.
상기 진술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본[0251]
발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을
이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것
으로 이해해야만 한다.
공개특허 10-2016-0125581
- 23 -
도면
도면1
도면2
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- 24 -
도면3
도면4
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- 25 -
도면5
도면6
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도면7
도면8
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도면9
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도면11
도면12
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